Esta es una pregunta que todo el mundo se hace. "Si mi abuela comió pan toda su vida y llegó a los 95 años, ¿por qué yo no puedo?" Pues mira, hay varias explicaciones y ninguna es sencilla.
Primero, el trigo ha cambiado muchísimo. El trigo que comían nuestros abuelos no es el mismo que comemos nosotros. A partir de los años 60, con la Revolución Verde, se modificaron las variedades para que produjeran más, resistieran mejor las plagas y tuvieran más gluten (porque la industria panadera lo necesitaba). El resultado es un trigo mucho más rico en gluten y con proteínas diferentes.
Segundo, comemos muchísimo más gluten que antes. Pan en el desayuno, pasta al mediodía, pizza por la noche, galletas de merienda, cerveza el fin de semana... El gluten está en todas partes. Nuestros abuelos comían pan, sí, pero no estaban expuestos a la cantidad industrial que nosotros consumimos.
Tercero, la forma de hacer pan ha cambiado radicalmente. Antes, el pan se fermentaba lentamente durante horas, a veces días. Ese proceso predigería parte del gluten y lo hacía más fácil de asimilar. Ahora, el pan industrial se hace en dos horas con levaduras rápidas y aditivos. No da tiempo a esa "predigestión" natural.
Cuarto, nuestra microbiota intestinal es diferente. El uso de antibióticos, los partos por cesárea, la lactancia artificial, la alimentación procesada... Todo eso ha cambiado las bacterias de nuestro intestino, que son las que nos ayudan a digerir. Un intestino dañado tiene más dificultades con el gluten.
Y quinto, diagnosticamos mejor. Antes, alguien con celiaquía simplemente "tenía una alergía" o era "delicado del estómago". No se hacían pruebas y la gente vivía con síntomas sin saber qué los causaba.
Así que no, no es que seamos más débiles. Es que todo el contexto ha cambiado: el trigo, la cantidad que comemos, cómo lo procesamos y nuestro propio cuerpo.